Der Rohmilchkäse in den Jahreszeiten

Winter!

Was macht der Rohmilchkäse bloß im Winter?

Die Winterzeit bedeutet für einige Käse einen Einschnitt. Frisches Weidegras ist nicht vorhanden. Im Futter fehlt die Vielfalt der Aromastoffe anderer Jahreszeiten. Besonders Käsesorten, die eine kurze Reifezeit von 4 bis 7 Wochen benötigen, sind von dieser Tatsache betroffen. Nur sorgfältigst aufbewahrtes Heu ermöglicht dennoch eine Milch guter Qualität.

Camembert, Brie, Chaource als Weichkäse mit Weißschimmeloberfläche, auch Langres und Livarot als Rotschmierkäse werden nicht so üppig schmecken wie im Sommer oder Herbst. Sie werden aber dank einer intelligenten Veredelung dennoch Ihren Gaumen erfreuen.

Bei uns gibt es nur ganz wenige Ziegenkäse, und diese in verschwindend geringen Mengen. Die natürliche Ziegenkäseproduktion ist nämlich fast eingestellt, denn Ziegen sind im Winter trächtig. Dann kommt die Zeit da ihre Milch ausschließlich von den neugeborenen Zicklein getrunken wird. Aus dieser Art Milch könnte man ohnehin nur schwer einen gefälligen Ziegenkäse herstellen. Erst gegen Mitte März geht es wieder aufwärts mit der Ziegenkäseherstellung. Folglich können Sie von der Tatsache ausgehen, daß die meisten im Winter auf dem Markt angebotenen Ziegenkäse aus tiefgefrorener-, importierter- oder trockener Milch hergestellt sind.

Winterkäse

Gerade jetzt spielen die langgereiften Käse alle ihre Vorteile aus. Fettes Weidegras und blumige Sennen haben die Milch der weidenden Kühe bereichert. Käse, die im vergangenen Sommer und im Herbst hergestellt wurden zeigen jetzt ihren vollkommenen Ausdruck. Tomme, Abondance, Beaufort und Comté, halbfeste Schnittkäse und Hartkäse, die ihren geschmacklichen Höhepunkt erreicht haben, gehören nun auf die Käseplatte. Mancher Beaufort wird aus der Sennereiproduktion von vor 18 Monaten stammen. Sie werden über die schöne, buttergelbe Farbe des Teiges, die ausgeprägte Blütennote sowie das Walnußaroma am Gaumen erstaunt sein. Stellenweise findet sich in diesem langgereiften Bergbeaufort Salzkristalle, eindeutiger Beweis eines hochwertigen Käses.

Frühling!

In der Käseproduktion spielt die Jahreszeit besonders beim Rohmilchkäse eine wichtige Rolle. Basis zur Käseherstellung ist die Milch. Je wertvoller die Milch desto hochwertiger der Käse.

Im Frühling weiden die Herden der Kühe, Schafe und Ziegen nach langer Zeit im Stall wieder draußen. Dort finden sie ideale Nahrung, denn Frühling bedeutet frische, grüne, bunte Wiesen. Die Milch mit ihren Bestandteilen wird diese saisonalen Unterschiede widerspiegeln.

Käse aus Frühlingsmilch sind sehr viel aromatischer als Käse aus Wintermilch.

Auch der Reproduktionszyklus der Tiere spielt eine Rolle. Gerade die Ziegen, welche über Winter geworfen haben, geben uns jetzt wieder ihre besonders ausgewogene Milch zur Käseherstellung. Jeder freut sich nach langer Abstinenz wieder Ziegenkäsuern zu bekommen.

Wussten Sie schon, dass die Ziegenkäse eine eigene Käsefamilie unter den fünf anderen bilden?

Frischkäse, Weißschimmelkäse, Rotschmierkäse, Edelpilzkäse, halbfester Schnittkäse und Hartkäse, Ziegenkäse.

Je nach Ihrer Herstellungsmethode lassen sich die Ziegenkäse aber den oben aufgeführten Arten zuordnen.

Ziegenkäse als Frischkäse

Heute empfehlen wir Ihnen besonders unseren Hucqueliers, natur aus der Region Pas-de-Calais, in der Nähe von Boulogne-sur-Mer hergestellt. Weiterhin noch zwei Frischkäse mit Pfefferkraut aus der Provence, unsere Bûchette á la Sariette und den Pébre d'Ai.

Ziegenkäse als Weißschimmelkäse

Der Grossteil des klassischen Ziegenkäses gehört dieser Familie an. Frischkäse werden im Reifekeller gelagert und bilden eine natürliche, flaumig - faltige Rinde. Wiederum andere werden nach alter Tradition mit Holzasche bestäubt. Sie beschleunigt den Reifeprozess durch Austrocknung. Crottin de Chavignol, Sainte Maure, Pyramide in Asche, Charolais... gehören zu dieser Familie.

Manche Ziegenkäse dieser Familie entwickeln während der Reifezeit einen sehr cremigen Teig. Die Ursache liegt darin: am Anfang der Reifezeit wurde wenig Molke ausgeschieden, so dass die gestockte Milch - der Käsebruch - noch sehr viel Feuchtigkeit enthält. Nur dieser Überschuss an Feuchte ermöglicht einen cremigen Käse. Ein weiterer, beeinflussender Faktor ist die Proteolyse, welche während der Reifezeit durch Labenzyme ausgelöst wird. Diese Enzyme wurden zum Dicklegen der Milch zugegeben, und sind für die Spaltung der in der darin enthaltenen Proteine verantwortlich. Mit der Zeit wird deshalb der Käseteig geschmeidig.

Dieser Art gehören an: Chêvre de l'Ile d'Yeu (Val de Loire), Rocamadour, Feuille du Limousin.


Kennen Sie auch den festen
Schnittkäse aus Ziegenmilch?

Eine Sensation für den Feinschmecker! Ein Vertreter ist zum Beispiel der Tomme de Chêvre au Jurancon. Dieser Käse wird aus Labquark hergestellt, gepresst und geschnitten, um die Molke schneller auszuscheiden. Mit der wenigen, verbleibenden Feuchte reift er drei Monate. Sein feiner Haselnussgeschmack und eine delikate süß - salzige Note charakterisieren diesen Käse.

Sommer!

Warum schmeckt Rohmilchkäse gerade jetzt am besten?

Zum Ende des Frühjahrs wachsen und blühen die Weiden besonders kräftig. Da die Qualität der Rohmilch direkt von der Ernährung der Tiere abhängig ist, enthält sie jetzt die gesamte Vielfalt der Natur.

- Milcheiweiß, Fette und Milchzucker, Mineralien und Vitamine sind reichlich und ausgewogen
  präsent.

- Proteinreiche Rohmilch steigert die Qualität des Käseteigs und das Aroma des fertigen Käses.

- Fettreiche Rohmilch prägt die Fülle der Aromapalette und deren Intensität.

- Der reichlich vorhandene Milchzucker ( Laktose ) beschleunigt die zum Beginn der
  Käseherstellung unentbehrliche Milchgerinnung.

- Vitamine und Mineralien bleiben erhalten, denn die rohe Milch wird innerhalb 2 – 3 Stunden
   nach dem Melken verarbeitet.

Herbst !

Die Wiesen wachsen wieder erstaunlich schnell, das Gras wird fester und dichter als im Frühling. Ein Wiederaufleben - "der zweite Frühling" (in frz. Le Regain). Rohmilchkäse, welche in dieser Saison hergestellt werden, sind besonders aromatisch. Es ist eine herrliche Zeit für Käse, die nur eine kurze Veredelung verlangen (4 bis 8 Wochen) wie z.B. Brie, Camembert, Livarot, Munster.. . Der Teig zeigt eine schöne Geschmeidigkeit, die Farbe ist intensiver und der Fettgehalt steigt leicht an. Bis Ende November finden Sie im Rohmilchkäse dieses Geschenk der Natur wieder.

Etwa um die gleiche Zeit erreichen weitere Käsesorten ihre optimale Reife : es sind zumeist Käse aus der Frühlingsmilch, mit minimal 5 Monaten Reifezeit ( Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort auch Pyrenäenkäse). Für extrem langsam reifende Käse wie Beaufort, Comté, Mimolette extra-alt ist die Veredelung nach 12 bis 18 Monaten perfekt. Alle Nuancen und Noten der jeweiligen, typischen Aromen haben sich jetzt voll entwickelt

Eine alte Tradition lebt immer noch bei den Bauern, deren Produktionsareal an Weinberge angrenzt. Olivet Cendré, Riceys Cendré, Aisy Cendré: drei Kuhmilchkäse, die in Asche aus Rebenholz gereift werden. Dieser Brauch stammt aus jener Zeit, in welcher man die Käse in mit Asche gefüllten Holztruhen konservierte, um sie dann während der Weinlese als Imbiss zu verzehren. Auch der kräftige Époisses, mit Marc de Bourgogne veredelt, hat auf jeden Fall seinen Platz auf Ihrer herbstlichen Käseplatte. Ebenfalls Saint Marcellin à la Lyonnaise, dessen geschmeidiger Teig bei vollendeter Reifezeit fast flüssig wird.

Ein langgereifter Comté aus dem französischen Jura oder Emmentaler aus dem Berner Land als fester Schnittkäse gehören auch zu dieser Zusammenstellung.

Ziegenkäse gibt es nur noch bis Ende November, danach ist Ruhezeit bis März, denn die Natur räumt der Ziege in diesen Monaten die Zeit der Reproduktion ein. Rond de Lusignan, Charolais und Crottin de Chavignol sollte man genießen, solange sie noch zu haben sind.

Jetzt ist der MONT D'OR, auch VACHERIN DU HAUT DOUBS genannt, wieder da!

Wo kommt er her ?

Der Mont d'Or wird ausschließlich auf den Hochebenen des Juragebirges hergestellt. Das Gebiet erstreckt sich nord-südlich entlang der schweizerisch-französischen Grenze. Der Käse ist mit gesetzlich geschützter und kontrollierter Ursprungs-bezeichnung (AOC) versehen. Er wird ausschließlich aus Rohmilch hergestellt.

Warum ist er erst jetzt zu bekommen?

Herbst und Winter sind die einzigen Jahreszeiten, die dem Mont d'Or bekommen. Die auf der Alm weidenden Kühe haben bis Mitte August große Mengen Milch gegeben. Diese wurde zur Herstellung von großformatigen Käsen wie Comté und Emmental verwendet. Danach verlassen die Herden ihre Sommerwiesen, um sich langsam in die Wärme des Stalles zu begeben. Die Milch wird weniger und die Bauern widmen sich jetzt der Herstellung eines "kleinen" Käses, der aber eine geschickte Handwerkskunst verlangt. Gleichzeitig liefern die Holzschnitzer Fichtenrinde in schmalen Streifen, die den Mont d'Or wie einen Gürtel umschließen und die letzte Phase der Reifung ermöglichen. Einen gut gereiften Mont d'Or kann man nach Abnehmen der oberen Kruste mit dem Löffel aus der Schale verkosten.