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Schön, daß Sie sich für Philippe Oliviers Rohmilchkäse interessieren. Die Leidenschaft zum Rohmilchkäse gibt es in Philippe Oliviers Familie schon seit drei Generationen. Sein Großvater eröffnete 1907 ein Käsegeschäft in Rouen in der Normandie. Dort ist er aufgewachsen und konnte die Liebe zum Käse täglich mit seinem Vater teilen. Er selbst zog als Zwanzigjähriger zwei Jahre lang durch Frankreich, arbeitete als Lehrling in kleinen Käsereien und besuchte später auch die École de la Crémerie - Fromagerie in Paris. Heute verkauft er Käse in seinen Läden in Boulogne, Lille, Le Touquet und in anderen Städten. Er beliefert mehrere hundert Restaurants in Frankreich und exportiert wöchentlich in 15 andere Länder bis hin nach Japan. |
 La Boutique de Philippe Olivier |
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Er ist Mitglied der ' Guilde des fromagers -affineurs ', Autor vieler Schriften über Milch, Rohmilchkäse und deren Herstellungsverfahren und leidenschaftlicher Verfechter der natürlichen Käseherstellung. |
 Philippe Olivier |
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Worin besteht die Arbeit eines Affineurs ? Philippe
Olivier arbeitet mit natürlich hergestellten Milchprodukten.
Er hat sich die wertvolle Aufgabe gestellt, perfekten Käse anzubieten,
sehr seltene, traditionelle französische Käsesorten zu erhalten
und sogar manche vergessene Arten wieder herzustellen. Seine Arbeit beginnt
bei der Auswahl der Bauern und der kleinen Molkereien, die ihre Rohmilchkäse
noch handwerklich in ihrer Region herstellen. Diese ausgesuchten Käse
werden nach Boulogne-sur-Mer geliefert und dann von Philippe Olivier
in seinem eigenen Reifekellern veredelt. Einen Käse zu reifen bedeutet, ihn so zu verfeinern, daß er sein volles Aroma entfalten kann. Die Affinage (Käseverfeinerung ) ist Sache von Spezialisten, da sie neben hervorragender Käsekenntnis eine ständige Pflege und Überwachung des reifenden Käses erfordert. Jeden Tag wird der eine - , jede Woche der andere mit Salzlake, Wein, Bier, Calvados, Weinbrand, .... , abgebürstet und eingerieben. Manche Käse reifen in Asche oder Stroh. Alle brauchen Ihre Zeit, um sich zu entwickeln. Dabei sind die vorherrschende Luftfeuchtigkeit und Temperatur die ausschlaggebenden Faktoren für die Käsereifung. Deshalb bedient man sich verschiedenartiger, luftiger Räume oder Keller, damit jede Käsesorte für sich ganz nach ihren speziellen Bedürfnissen reifen kann. Je nach gewünschtem Reifegrad wird dann hier im Reifekeller Ihre Auswahl zusammengestellt. Sie können von Elisabeth Häfner über das Jahr hinweg die gesamte Palette französischer Rohmilchkäse ohne Umweg, direkt aus dem Reifekeller beziehen.
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